단백질의 역할…뼈·힘줄·인대 등 구성과 면역체계 담당하는 글로불린 등 만들어 단백질은 우리 몸에서 아주 중요한 영양소이다. 뼈, 힘줄, 인대, 피부를 구성하며, 생화학반응의 촉진제인 효소의 주원인 물질이기도 하며, 면역체계를 담당하는 글로불린과 항체를 만드는 데에도 기여한다. 또한 생리기능을 조절하는 호르몬을 만들기도 하며 1g당 4Kcal의 에너지를 내는 기질역할도 한다. 이렇게 우리 몸에 반드시 필요한 단백질은 크게 식물과 동물의 급원으로 얻을 있는데 식물은 콩류로부터 얻을 수 있으며 동물은 고기류, 달걀, 우유 등으로부터 얻을 수 있다. 먼저 식물성단백질부터 알아보기로 하자 단백질을 구성하는 아미노산은 20여 종이 있다. 특히 필수아미노산은 진화과정 중에 유전자의 이상으로 인체의 대사과정 중 합성되지 않기에 식품으로 반드시 섭취해야 한다. 성인의 경우, 발린, 루신, 이소루신, 메티오닌, 트레오닌, 라이신, 페닐알라닌, 트립토판의 8종이며, 영유아, 어린이와 회복기의 환자는 아르기닌과 히스티딘이 추가된다. 단백질 소화성정도에 의한 아미노산가(PDCAAS, Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)로 식품의 아미노산 조성을 평가하는데, 대두는 그 값이 ‘0.92’로, 우수단백질 공급원이라고 불리는, 계란(1.0),우유(1.0), 쇠고기(0.72)에 비해 낮지 않으며, 식품원료로 많이 사용되는 분리대두단백의 PDCAAS는 ‘1.0’으로 소화 흡수율이 아주 좋은 것으로 평가받고 있다. 대두나 분리대두단백의 경우 동물성지방을 함유하고 있지 않아 생활습관질환의 원인이 되는 LDL콜레스테롤, 포화지방산을 섭취하지 않기에 심장, 혈관질환 등의 예방차원에서 도움이 된다. 또한 대두의 경우 식이섬유가 풍부하여 대장기능을 원활하게하며 소화시간도 고기(동물성단백질)보다 짧아 위와 장에 부담이 적다.
동물성 단백질
고기류를 제공하는 동물은 대사가 인체와 비슷하기에 필수아미산노을 모두 함유하고, 구성비율도 균형을 잘 이루고 있어 완전단백질로 불린다. 다만 동물(고기)을 섭취할 때 다량의 포화지방, 콜레스테롤 을 함께 섭취하기에 심혈관계 질환의 원인물질로 꼽히고 있는 것이 큰 문제로 대두되고 있다.
탄수화물 함량이 거의 없고 식이섬유도 없기에 위장, 대장 건강에 별로 도움이 되지 못하는 특징도 있다.다만 우리나라 통계청에 발표한 자료에 따르면 육류섭취 증가에 따른 심혈관질환, 비만 등 에너지 과다섭취로부터 오는 질환 등이 동반돼 증가하는 것으로 나타나 국민건강에 적신호가 켜졌다고 한다.
인체는 어느 하나의 급원보다는 동, 식물성의 균형(3:7)있는 단백질을 섭취하는 것이 생리기능과 대사를 원만하게 하는 것이므로 가능하면 골고루 드시는 것을 권장한다.
